Surströmmingspremiären, som infaller den tredje torsdagen i augusti varje år, är en av Sveriges mest unika mattraditioner. Dagen markerar att årets surströmming är redo att avnjutas, efter att ha jäst under sommarmånaderna. Traditionen har sina rötter i 1500-talets norra Sverige, där fermentering var en nödvändig metod för att konservera fisk när salt var en bristvara.
Varför firas premiären just i augusti?
Anledningen till att surströmmingspremiären infaller just den tredje torsdagen i augusti beror på den långa jäsningstiden. Fisken, som fångas under april och maj, saltas och jäses sedan under sommaren. Enligt gamla regler fick den nya årgången inte säljas förrän den hade jäst tillräckligt, vilket traditionellt inföll vid denna tidpunkt. Även om den officiella regleringen avskaffades på 1990-talet, lever traditionen kvar bland både producenter och konsumenter.
Jäsningen sker i flera steg, från en stark saltlake till en svagare sådan, där bakterier bryter ner proteiner under sommarmånaderna. Processen kulminerar i burkning under juni och juli, och i augusti anses surströmmingen vara mogen att ätas.
Ökad tillgång trots utmaningar för strömmingsbeståndet
Trots att strömming och sill betecknas som nära hotade, har surströmmingsproducenterna kunnat öka sin produktion inför årets premiär. De senaste åren har präglats av brist på surströmming, vilket skapat frustration bland entusiaster. Situationen har dock förbättrats i år, och flera producenter har kunnat tillverka mer.
Oskars surströmming i Timrå har exempelvis nästan fördubblat sin tillverkning i år, enligt uppgifter till SVT Nyheter. Trots denna ljusning kvarstår problem i södra delarna av Bottenhavet, där storskaligt trålfiske för djurfoder tros påverka bestånden negativt.
Den klassiska surströmmingsskivan innebär ofta att burken öppnas utomhus för att hantera den starka lukten. Tillbehören är desamma som genom århundraden: mjukt tunnbröd, smör, mandelpotatis, hackad lök och gräddfil. Dryckesalternativen varierar från kall öl och snaps till mjölk eller vatten.
Restaurangen Tennstopet i Stockholm är en av de som uppmärksammar surströmmingspremiären. Kökschefen Marcus Bremdal berättar att 800 gäster väntas äta surströmming där, och att köket förbereder sig på att öppna 500 burkar.
– Tänk att alla 800 kommer hit för att äta surströmming. Det är häftigt. Det är en mysig tradition, säger Marcus Bremdal, kökschef på Tennstopet, till tidningen Mitt i. Han tillägger dock att lukten kan vara påtaglig när alla burkar öppnas, men att man vänjer sig efter en stund.